武漢中央廚房的那些年

據武(wu)漢市飲食(shi)服務(wu)管理處(chu)處(chu)長龔新華回憶：武(wu)漢其(qi)實早已有中央廚(chu)房(fang)雛形。80年代末，武(wu)鋼就(jiu)建(jian)立起自己的“中央廚(chu)房(fang)”。

1988年，武(wu)(wu)鋼(gang)投資1800萬，引進日本的米飯、面點、菜(cai)肴生(sheng)產設(she)備，建成(cheng)武(wu)(wu)鋼(gang)快餐食品工廠(chang)，食品配送至(zhi)武(wu)(wu)鋼(gang)各廠(chang)區食堂。這(zhe)是武(wu)(wu)漢最(zui)早(zao)的“中央(yang)廚(chu)房”。

武(wu)漢的“中(zhong)央(yang)廚房(fang)”在80年代就具備(bei)雛形，后來卻一直不溫不火(huo)。而80、90年代，中(zhong)央(yang)廚房(fang)在日本、歐美地區卻異常火(huo)爆，肯德基、麥當勞還將(jiang)“中(zhong)央(yang)廚房(fang)”理念(nian)帶(dai)入(ru)國內。

那些年(nian)中(zhong)(zhong)央廚房在中(zhong)(zhong)國倍受冷落，究其根本原因(yin)就是：中(zhong)(zhong)餐難以標準化。中(zhong)(zhong)餐講究“色香味形器”，消費者也講究口感。

私廚撈面(mian)中央廚房(fang)

武漢開啟“大中央廚房”時代

2011年，國家層面正(zheng)式提及“中央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)”概(gai)念(nian)。2011年5月(yue)，國家食藥監總局制定了《中央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)許(xu)可審(shen)查規(gui)范》，中央(yang)(yang)廚(chu)房(fang)(fang)逐漸進入(ru)大眾視野。

在武漢，中(zhong)央廚房(fang)不(bu)溫不(bu)火的(de)狀態一直(zhi)持續到2013年(nian)，直(zhi)到中(zhong)百(bai)集(ji)團率先嘗(chang)鮮(xian)。中(zhong)百(bai)集(ji)團耗資6億元的(de)中(zhong)央大廚房(fang)正式投(tou)產使用，產出的(de)豆(dou)制(zhi)品、面包(bao)、面條(tiao)等熟(shu)食品，直(zhi)供三(san)鎮中(zhong)百(bai)1000多(duo)家門(men)店。

武鋼(gang)快餐服務也走出(chu)(chu)廠區，向各大企業、政府機關供餐。并在(zai)楚(chu)河漢街(jie)開出(chu)(chu)第一家實體店“閑品(pin)”。

近年(nian)來，海底撈、永和大王等外來餐(can)飲名企在武漢掀起(qi)了建中央廚房(fang)(fang)的熱潮；本地(di)龍頭餐(can)飲也(ye)不甘落后，紛(fen)紛(fen)建起(qi)了中央廚房(fang)(fang)。武漢開啟了大“中央廚房(fang)(fang)”時代。

青石玖宮的中央廚房(fang)，生產(chan)火鍋底料(liao)；私(si)廚撈面的中央廚房(fang)，生產(chan)料(liao)包、涼菜；四美包子(zi)的中央廚房(fang)，生產(chan)半成品包子(zi)；而“升官渡黃(huang)(huang)燜圓子(zi)”的中央廚房(fang)，產(chan)出的是(shi)武漢特色(se)——黃(huang)(huang)燜圓子(zi)。

東西(xi)湖云(yun)鳥(niao)食(shi)品(pin)工業園(yuan)被武(wu)漢市飲食(shi)服務管(guan)理(li)處正(zheng)式授(shou)牌為“武(wu)漢中(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)(fang)基地”，成為武(wu)漢第一個(ge)集(ji)眾多(duo)企業中(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)(fang)于一體的(de)園(yuan)區。建有12萬(wan)平(ping)方米的(de)中(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)(fang)廠房(fang)(fang)，3.7萬(wan)平(ping)方米冷庫，可容(rong)納60家(jia)中(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)(fang)。 

截止目前，武漢市共建成41家中央廚房。

中百(bai)大(da)廚房

為何“中央廚房”搖身變成“香餑餑”

中(zhong)央廚房是(shi)重資產，投資額巨大并且管(guan)理(li)成本(ben)高，一般企業都難以(yi)承受，甚(shen)至被拖垮。為何一直不溫不火的“中(zhong)央廚房”搖身變成“香餑餑”了呢？

用青石玖(jiu)宮餐(can)飲負責人的(de)話來回答就(jiu)是(shi)：這錢花的(de)值。以(yi)(yi)前(qian)高峰時期來青石玖(jiu)宮就(jiu)餐(can)的(de)顧客平均等(deng)待時間在(zai)60分(fen)鐘以(yi)(yi)上，現在(zai)控(kong)制在(zai)20分(fen)鐘以(yi)(yi)內。迅速提高了翻臺(tai)率和(he)服務效率。

餐(can)飲(yin)(yin)業的環境近年(nian)來(lai)發生了重大轉變。不僅(jin)房租(zu)、人(ren)力(li)、原料(liao)成(cheng)本逐年(nian)增加，高端餐(can)飲(yin)(yin)也逐漸退潮并向(xiang)大眾餐(can)飲(yin)(yin)轉化。通過中央(yang)廚房提高效(xiao)率、降低成(cheng)本的同時加強保鮮技(ji)術，正(zheng)成(cheng)為青石玖(jiu)宮(gong)在內越來(lai)越多餐(can)飲(yin)(yin)企業的選擇。

通過餐飲業務的拆解，中(zhong)央廚房既可以(yi)讓(rang)中(zhong)餐標(biao)準(zhun)化，又可以(yi)兼顧顧客的口感。例如：將菜品(pin)半成品(pin)化輸送至(zhi)門(men)店(dian)。

目前(qian)，我國(guo)成(cheng)規模的連鎖餐(can)飲(yin)企(qi)業中(zhong)，74%已自建中(zhong)央(yang)廚房(fang)。更(geng)有些武漢餐(can)飲(yin)企(qi)業開拓進取(qu)，借中(zhong)央(yang)廚房(fang)打入流(liu)通市場。

常青(qing)麥香(xiang)園近日斥資1.5億(yi)元建設中央廚房，日產熱干面(mian)原面(mian)4萬(wan)至5萬(wan)公斤，可為周(zhou)邊200公里范圍早(zao)餐店提供(gong)配(pei)送服務，并成功打入(ru)便利店，銷(xiao)售渠道進一步拓展。

中(zhong)(zhong)百(bai)大廚房(fang)的(de)產(chan)能，在現在基礎上(shang)可擴大3到5倍，能覆蓋(gai)200公里半徑內的(de)5000家超(chao)市(shi)門店，未來(lai)，中(zhong)(zhong)百(bai)大廚房(fang)70%的(de)產(chan)品有望外銷。借中(zhong)(zhong)央(yang)廚房(fang)打入流通市(shi)場，中(zhong)(zhong)百(bai)正有此意。